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食品级聚丙烯酸钠作为增稠剂与电解质有何区别
2016-10-11
食品添加剂聚丙烯酸钠是水溶性的高分子化合物,溶于水形成极粘稠的透明液体。其黏度为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的15~20倍,加热处理、中性盐类、有机酸类对其粘性的影响小,碱性时粘性增大,久存黏度变化极小。它具有增稠、乳化、赋性、稳定等多种功能,在食品添加剂通则(GB2760-2014)中规定可在各类食品中按生产需要适量添加。
1.作为增稠剂在食品中有如下功效:
(1)增强原料面粉中的蛋白质的粘结力 ;
(2)使淀粉粒子相互结合,分散渗透到蛋白质的网状结果;
(3)形成质地致密的面团,表面光滑且有光泽;
(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性的淀粉渗出;
(5)保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥;
(6)提高面团延展性 ;
(7)使原料中的油脂成分稳定的分散至面团中,降低吸油率。
2.作为电解质与蛋白质相互作用,改变蛋白质的结构,增强食品的粘弹性,改善组织。
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