食品添加剂聚丙烯酸钠是水溶性的高分子化合物，溶于水形成极粘稠的透明液体。其黏度为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15~20倍，加热处理、中性盐类、有机酸类对其粘性的影响小，碱性时粘性增大，久存黏度变化极小。它具有增稠、乳化、赋性、稳定等多种功能，在食品添加剂通则（GB2760-2014)中规定可在各类食品中按生产需要适量添加。
1.作为增稠剂在食品中有如下功效：
（1）增强原料面粉中的蛋白质的粘结力 ;
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透到蛋白质的网状结果；
（3）形成质地致密的面团，表面光滑且有光泽；
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性的淀粉渗出；
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；
（6）提高面团延展性 ；
（7）使原料中的油脂成分稳定的分散至面团中，降低吸油率。
2.作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质的结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
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