产品介绍

       冰淇淋混合料进行冷却老化，在老化阶段时，由于冰淇淋含有较多的牛乳蛋白质，乳化剂对蛋白质的功能随即发挥，当脂肪开始结晶时，乳化剂便会促使蛋白质从水一脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时，乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质所处的位置，产生类似络合状的结构。在凝冻过程中，乳化剂使微细均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳析出，有利于脂肪的附聚和凝聚作用，这些脂肪会附聚在搅打时形成的气泡周围，与空气混合，获得期望的容积超出量,产生冰淇淋的起泡性和膨胀率。

       在凝冻过程将空气搅拌入冰淇淋混合物中，而乳化剂能在凝结过程中控制充气，形成泡沫，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨胀率，可使体积增大。保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
      乳化剂对冰淇淋的气泡膜起*，有助于提高产品质量。冰淇淋的气泡具有稳定性和阻止热传导的作用，可增加在室温下的耐热性，使产品保持预定的形状。冰淇淋由于含有很多的微细空气泡，使其变得更加柔润、松软、口感好。乳化剂还可以防止大冰晶体的形成，赋予冰淇淋细腻、疏松的结构和良好的干燥性”。