产品介绍

      冰淇淋混合料进行冷却老化，在老化阶段时，由于冰淇淋含有较多的牛乳蛋白质，乳化剂对蛋白质的功能随即发挥，当脂肪开始结晶时，乳化剂便会促使蛋白质从水一脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时，乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质所处的位置，产生类似络合状的结构。在凝冻过程中，乳化剂使微细均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳析出，有利于脂肪的附聚和凝聚作用，这些脂肪会附聚在搅打时形成的气泡周围，与空气混合，获得期望的容积超出量,产生冰淇淋的起泡性和膨胀率。

     乳化剂还可以防止大冰晶体的形成，赋予冰淇淋细腻、疏松的结构和良好的干燥性”。