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聚丙烯酸钠在肉制品行业有哪些应用

2016-10-12

 聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物,白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水,形成极黏稠的透明溶液,0.5%溶液的黏度约为1000cp,其黏性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀,而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长,表观黏度增大而形成高黏性溶液。黏度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的15-20倍,耐碱性好,久存黏度变化小,不易腐败。
聚丙烯酸钠是美国FDA、日本厚生省和中国卫生部等批准的食品添加剂,用于多种食品的增稠、增筋、稳定和保鲜,一般用量为0.2%。
溶解方法:搅拌下向40℃—50℃的温水(用软水)中缓慢均匀地加入聚丙烯酸钠粉末(注意:切勿一次大量加入,且应将胶粉撒入称量好的温水中,而不要将水倒入胶粉中,否则将生成夹生胶团,难于溶解),保温搅拌至溶解成均匀溶液,溶液浓度一般为0.1-0.5%,溶解时间约0.5小时。
由于聚丙烯酸钠能够提高蛋白质纤维的黏弹性和伸长度,增加口感,所以在肉制品中应用广泛。
1.肉丸、鱼丸、火腿肠:在制作鱼肉方便制品时,适量添加,可使产品风味更佳,口感更筋道。
2.鱼肉糜状制品、罐头食品:肉制品、水产品糜状制品中可作表面胶冻剂,强化组织,保持新鲜口感味,增强口感。
3.人造肉:用于制作人造肉,可提高蛋白质纤维的黏弹性和伸长度,大大增加肉感。
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