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在甘薯粉丝中使用聚丙烯酸钠有怎样的作用效果

2016-08-02

 聚丙烯酸钠是—种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠,相对分子质量小到几百,大到几千万,外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末,易溶于水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能电离,有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液,但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加,先溶解后沉淀。无毒。
在甘薯粉丝中使用可以从以下几个方面考虑,第一是增粘,个人认为通常这种粉丝类食品口感都比较粉,粘弹性稍差,PAS在里边可以提高组织的粘着力,使口感比较细腻筋道;第二控制组织溶出,当然机理应该跟前边差不多,阻止淀粉类的溶出,减少混汤。
另外,这种东西特别粘,可能很小的添加量就会导致料水严重挂丝,如果想增加用量,可以考虑在料水中稍加碱。
溶解方法:搅拌下向20-50℃的温水(用软水)中缓慢均匀地加入聚丙烯酸钠粉末(注意:切勿一次大量加入,且应将胶粉撒入称量好的温水中,而不要将水倒入胶粉中,否则将生成夹生胶团,难于溶解),保温搅拌至溶解成均匀溶液,溶液浓度一般为0.1-0.2%,溶解时间约0.5小时。若在方便面生产中,溶好的应避免同盐水接触,溶液和盐水应分别加入面粉中。
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